Види сирів: класифікація та сорти, які варто спробувати

Крафтові сири виготовляють невеликими партіями. Зазвичай за основу беруть традиційні рецепти — з використанням відбірних продуктів, але без синтетичних домішок.

Крафтові види сирів ідеально підходять для тих, хто хоче відчути найтонші особливості смаку та аромату різних сортів. Це ідеальний вибір для гурманів та естетів, які не готові йти на компроміси під час приготування вишуканих страв. 

Щоб допомогти з вибором, ми розглянемо основні різновиди сирів, представлених у каталозі сироварні «Ізки». Для зручності вони будуть згруповані за двома ознаками — текстурою та типом молока. 

Основні види сирів за текстурою

Текстура формується через вологість, обробку сироватки, додавання спеціальних заквасок і режим дозрівання. Свіжі сири лишаються ніжними через мінімальну витримку. Щільні варіанти довше визрівають — завдяки ферментації вони твердіють, а тому їх зручніше нарізати, кришити чи натирати. 

Тверді сири: найпопулярніші сорти

Продукти цієї групи пресують і витримують довше. Тому тверді види сиру виходять щільними та концентрованими. Смак твердих сортів зазвичай розкривається поступово, від вершкових нот до більш горіхових. Запах, фактура та крихкість можуть варюіватися залежно від температури й вологості під час дозрівання. 

Ми радимо спробувати такі тверді сири виробництва сироварні «Ізки»:

• Пікантний чедер добре пасує до сендвічів і брускет. 

• Канестрато часто беруть для пасти та запіканок. 

• А манчего з його сухішим виразнішим смаком куштують окремо чи з закусками. 

Щоб покупка принесла вам максимум задоволення, зверніть увагу й на такі нюанси. Для нарізання на тарілки беріть продукти малої чи помірної витримки, які зберігають еластичність. Для натирання — щільні сорти середнього дозрівання. Для кришення та використання у вигляді спецій — сири тривалого визрівання. 

Також звертайте увагу на умови зберігання. Загортайте їх у вощений папір чи пергамент та кладіть у закритий контейнер. Якщо папір намокає, замінюйте його. 

Види м'яких сирів та їхні особливості

Головна відмінність м’яких сирів — це високий вміст вологи. Зазвичай вони не піддаються інтенсивному пресуванню та не проходять тривалої витримки, як тверді. Більшість з них — це справжні свіжі продукти. У смаку таких сирів можна відчути легку кислинку, яка поєднується з вершково-трав’яним букетом. Структура — кремова та дуже ніжна, хоча в окремих сортах може відчуватися й певна пружність. 

Ми рекомендуємо спробувати такі види м’яких сирів, щоб оцінити всі переваги категорії:

• Ніжна бурата поєднується як з пряними, так і з солодкими смаками. 

• Моцарела буде оптимальним вибором для брускет і салатів. 

• Класичний брі чудово підходить для подачі на сирних тарілках.

• Страчатела зручна для намазування та приготування вершково-сирних соусів.

• Вершковий маскарпоне ідеальний для десертів та соусів. 

М’які сорти краще зберігати в оригінальному герметичному пакуванні або у скляних контейнерах. Перед подачею їм дають постояти годину–дві при кімнатній температурі для покращення текстури. Якщо продукт пересох, його можна «врятувати», замочивши в молоці на пару годин. 

Окремо слід розглядати блакитні сири з пліснявою, наприклад, знаменитий бле д’Овернь. Їх вершковий смак поєднується з пікантною гостротою. Аромат специфічний і насичений. Ці продукти краще зберігати в щільному пергаменті чи фользі, але доставати з холодильника кожні 2–3 дні та давати їм «подихати». 

Напівтверді сири

Напівтверді сорти — компромісний варіант. Вони легко ріжуться, мають цікавий смак для подачі до столу, але чудово підходять для використання в кулінарії. Такі види сиру лишаються доволі пружними й еластичними, подібно м’яким, але за багатством смаку та аромату вони ближче до твердих сортів. 

Чудовий приклад з нашого каталогу — сулугуні. Його можна їсти окремо, у сендвічах та брускетах, а також додавати до хачапурі, смажити на грилі чи плавити для приготування гарячих страв. Водночас гауда є чудовим прикладом такого балансу між м'якістю та щільністю.

Умови зберігання — як у твердих сортів. 

Розсільні сири

Вони дозрівають у розсолі та продаються в рідині, а тому лишаються соковитими. У них дуже насичений солонуватий смак, нейтральний молочний аромат та приємна пружна текстура. 

Усім відомий вид розсільного продукту — бринза. Вона поєднується з овочами, зеленню та оливковою олією. Її використовують у закусках і салатах, а також кладуть у випічку, наприклад, у слойки. Ще один типовий представник  таких сирів — фета, яка особливо популярна у грецьких салатах.

Розсільні сорти обов’язково зберігають в оригінальній упаковці — повністю чи частково зануреними в рідину. Їх не можна лишати відкритими — вони швидко підсихають і стають більш крихкими. Якщо продукт здається занадто солоним, перед подачею до столу порцію можна коротко вимочити у воді.

Класифікація сирів за складом молока

Усі сири готуються на основі молока — різниця полягає тільки в тому, яке це молоко, коров’яче, козяче чи овече. Тип молока впливає на жирність, запах і те, як продукт поводиться в страві.

Сири з коров'ячого молока

Ці види сирів вважаються справжньою класикою. Вони мають нейтральний вершковий смак і помірну жирність. У цій категорії доступні різні види продуктів — тверді, м’які та напівтверді сири. Вони порівняно легко плавляться, що робить їх оптимальним вибором для кулінарів. 

Коров’ячі сири мають високу поживну цінність і містять багато білка. Але вони можуть бути важчими для травлення та містити більшу кількість солі, що варто враховувати людям з ослабленим здоров’ям. 

Козячі сири

Сири з козячого молока вважаються кращими для людей з чутливим травленням. Вони містять менше жиру, лактози та солі в порівнянні з коров’ячими. Менший розмір жирових кульок у їх складі створює приємну ніжну фактуру — такі продукти ніби «тають у роті». 

Козячі сири мають неповторний вершковий смак з нотками трав, фруктів і спецій. Вони ідеально пасують до салатів, випічки та закусок. Довга витримка робить смак сиру ще більш насиченим — у ньому зникають кисломолочні нотки та проявляються екзотичні акценти. 

Сири з овечого молока

Овечі сорти мають високу жирність, яка проявляється у вигляді насиченого смаку та кремової текстури. Якщо вони проходять витримку у процесі виробництва, в їх смаку починають домінувати горіхові, карамельні та фруктові нотки. 

Овечий сир потребує помірного споживання через високу жирність і калорійність. Він також може бути дорогим через технологію виробництва — на 1 кг продукту потрібно 10–12 літрів молока. Але ці сорти високо цінують завдяки великій кількості білку, вітамінів та мікроелементів. 

Поєднання сиру з іншими інгредієнтами

У кулінарії важливо розуміти класифікацію сирів, яка визначає їх текстуру та реакцію на нагрів:

• Тверді — стружка/терка для пасти, супів, запіканок. У салат — тонкими пластівцями.

• Напівтверді — скибки в сендвічі, піцу, омлети. Гріти коротко на середньому вогні.

• М’які — намазки, салати, брускети. У соуси додавати без кипіння.

• Свіжі — томати, ягоди, цитрус, мед. У гаряче — вже в тарілці.

• Розсільні — овочеві салати, лаваш, пироги. За потреби вимочити, потім правильно зберігати.

• З пліснявою: крекери, горіхи, виноград, інжир; у соус — дозовано.

Сирні тарілки та гастрономічні пари

Щоб тарілка була збалансованою, звертайте увагу не лише на назву сиру та його смакові властивості, а й на щільність і текстуру. Ось які пари будуть чудовим рішенням:

• Тверді — горіхи, груша, мед, крекери, сухі вина.

• Напівтверді — печені овочі, гриби, теплий хліб, гірчиця, яблука.

• Розсільні — томати, огірок, зелень, оливкова олія, лаваш.

• Свіжі — базилік, ягоди, цитрусова цедра, помідори, бальзамік.

• З пліснявою — волоський горіх, інжир, мед, виноград, джем.

• Козячі та овечі — буряк, рукола, насіння, груша, легкі соуси.

Висновок

Сири — це дуже різноманітні продукти, які мають унікальні смаки, аромати, фізичні властивості та профілі поживної цінності. Вони потребують ретельного підбору з урахуванням ваших вподобань і цілей — нарізка, приготування, дегустація з вином тощо. У каталозі сироварні «Ізки» ви можете знайти сири до будь-якого смаку — тверді, м’які, напівтверді, з пліснявою та багато інших. Ми готуємо свою продукцію з овечого, козячого та коров’ячого молока за традиційними рецептами.