Види сирів з пліснявою: популярні сорти

Сири з пліснявою виготовляють із використанням контрольованих культур благородної цвілі. Вона впливає на аромат, текстуру та смак продукту, змінюючи його під час дозрівання.

Основні групи — білі сири зі світлою пліснявою на поверхні та блакитні із синьо-зеленою всередині продукту. Деякі сири можуть мати миту червоно-помаранчеву скоринку, але це вже зовсім інша група продуктів.

Основні види сирів з пліснявою

Види сирів з пліснявою розрізняють насамперед за місцем розвитку культури. У білих сирів пліснява вкриває поверхню, у блакитних утворює прожилки всередині, а мита скоринка формується за участю іншої мікрофлори.

Докладніше про загальну класифікацію читайте у нашому матеріалі про види сирів.

Сири з білою пліснявою

Сири з білою пліснявою мають світлу пухнасту або оксамитову скоринку та м’яку серцевину. Культура Penicillium camemberti розвивається переважно на поверхні. Під час дозрівання сир набуває кремової текстури від країв до центру.

Для цієї групи характерні ніжний вершковий смак і грибний аромат. Найвідоміші приклади — брі, камамбер і нешатель. 

Тож якщо ви цікавитесь, як називається сир з білою пліснявою, вам слід знати, що це ціла група продуктів, в якій є багато варіантів з різними смаками, текстурами й ароматами.  

Сири з блакитною та зеленою пліснявою

Блакитні сири впізнають за синіми або зеленуватими прожилками всередині. Їх утворює Penicillium roqueforti. Для розвитку цвілі сирні головки проколюють, щоб усередину потрапляв кисень і культура могла розвиватися.

В асортименті сироварні IZKI представлені бле д’Овернь і стілтон. Бле д’Овернь має вершково-пряний смак. Класичний стілтон — англійський традиційний сир, який відрізняється більш виразним пікантним профілем; у IZKI його виготовляють із коров’ячого та козячого молока.

Серед інших відомих представників — рокфор, горгонзола, дор блю та данаблу. Рокфор — це класичний французький блакитний сир із виразним солонувато-пікантним смаком; горгонзола походить з Італії та залежно від витримки може бути від м’якої й кремової до більш гострої. Дор блю — це німецький блакитний сир із характерними прожилками та помірно пікантним смаком, а данаблу — данський представник цієї групи з виразним солонуватим профілем. 

Сири з митою скоринкою: що називають «червоною пліснявою»

Сири з червоною скоринкою — це окрема група продуктів з митою поверхнею, а не ще один вид шляхетної цвілі. Їхню поверхню регулярно обробляють під час дозрівання, створюючи умови для розвитку бактерій і дріжджів. Так формується скоринка з червоно-помаранчевим відтінком і характерний аромат. Відомі приклади — мюнстер, ліваро та епуас.

Як роблять сир з пліснявою

Технологія залежить від виду сиру та того, де саме має розвиватися потрібна мікрофлора:

• Білі сорти. Культура розвивається переважно на поверхні, формуючи світлу скоринку. Під час дозрівання сир поступово стає м’якшим і кремовішим від країв до центру.

• Блакитні сорти. Пліснява розвивається всередині сирної маси. Головки проколюють тонкими голками, щоб забезпечити доступ кисню й сформувати характерні синьо-зелені прожилки.

• Сири з митою червоно-помаранчевою скоринкою. Поверхню регулярно обробляють під час дозрівання, створюючи умови для розвитку бактерій і дріжджів, які формують колір, аромат і характер скоринки.

Сири з пліснявою — той випадок, коли крафтове виробництво дійсно змінює правила гри. Виготовлення невеликими партіями дозволяє майстрам точно контролювати температуру, вологість і строки дозрівання. Від цих параметрів залежать скоринка, серцевина, аромат і структура готового сиру.

Користь і шкода сирів з цвіллю

Сири з благородною пліснявою — це поживний продукт із високою харчовою цінністю. 

Білок потрібен для підтримання м’язової тканини, кальцій — для кісток і зубів, а молочні жири дають енергію та допомагають засвоювати жиророзчинні вітаміни. Сир також може бути джерелом вітаміну B12, який бере участь у кровотворенні та роботі нервової системи.

Якщо говорити про те, кому варто бути особливо обережним із такими сирами, до груп підвищеного ризику харчових інфекцій належать вагітні, діти до 5 років, люди віком від 65 років та люди з ослабленим імунітетом. Для них важливо звертати увагу, зокрема, на те, чи виготовлений сир із пастеризованого молока, та дотримуватися рекомендацій щодо безпечного вживання. 

Окрім того, багато витриманих і блакитних сирів містять чимало солі та насичених жирів, тому великі порції краще не робити щоденною звичкою.

Як правильно їсти сир з пліснявою та з чим його поєднувати

Сир краще дістати з холодильника за 30–60 хвилин до подачі, щоб розкрити аромат і смак повністю. Ніжні білі сорти добре поєднуються з багетом, фруктами, медом і горіхами. Блакитним пасують груша, інжир, горіхи та виразніші солодкі акценти.

Такі сири також додають:

• у салати;

• у соуси до пасти;

• до піци;

• на сирну тарілку.

Якщо хочете додати у раціон сири з пліснявою або думаєте, чим почастувати гостей, можете купити їх з доставкою у крафтовій сироварні IZKI.

Як зберігати сир з пліснявою

Загортайте сир у пергамент або вощений папір і тримайте в холодильнику. Загорнутий сир покладіть у контейнер і тримайте подалі від продуктів із сильним запахом.

Після відкриття стежте за станом поверхні та змінами запаху. Перед подачею дістаньте потрібну порцію завчасно, щоб смак і аромат стали виразнішими.

Де можна придбати сири з пліснявою в Україні?

У каталозі сироварні IZKI можна купити крафтові сири з пліснявою з доставкою по Україні. Ми використовуємо молоко з власної ферми, розташованої в екологічно чистому регіоні Закарпаття, де корови, кози й вівці випасаються на високогірних пасовищах. Наші майстри виготовляють сири невеликими партіями, ретельно контролюючи кожен етап виробництва та поєднуючи традиційні європейські й українські рецепти.

Ми пропонуємо популярні сорти сирів з пліснявою, зокрема бле д’Овернь із вершково-пряним смаком і стілтон у коров’ячій та козячій версіях. Стежте за оновленнями асортименту, щоб вчасно дізнаватися про новинки.